§テレビ番組〈満天☆青空レストラン〉にみる付加価値を意識した作物生産について
－葉茎菜類・根菜類・果樹編－
宮城大学 食産業学群
齊藤　秀幸
§土のはなし－第35回
危機に瀕する世界の土－その５
酸性雨による土の劣化
前 ジェイカムアグリ株式会社
北海道支店 技術顧問
松中　照夫

　　

　

TV program "Manten☆Aozora Restaurant
付加価値を意識した作物生産について
－葉茎菜類・根菜類・果樹編－

宮城大学 食産業学群
齊藤　秀幸

(Continued from the previous issue - Fruits, Vegetables, and Legumes)

Chiba Prefecture, Shinshoga (broadcast October 22, 2022)

　舞台となったのは千葉県山武市で九十九里浜（海）や山武杉（山）で有名な地域である（齊藤，2023)。出演の生産者は11年前に脱サラして就農した方であるが，今では年間150種類以上もの野菜を生産されており，40軒以上のレストランと取引しているとのことである。生産者は，米糠や魚粉を用いた栽培を行っている点を強調していた。

　New ginger is rarely seen in retail stores (Saito, 2023). In fact, ginger is rarely shipped immediately after harvest; it is stored in the soil after harvest and shipped as needed, and is called root ginger. Temperature control is important because low temperatures can cause rotting. This root ginger has a brownish appearance. Although it is called root ginger, it is not a root but an underground stem. It is generally grated and used as a condiment. On the other hand, fresh ginger is shipped immediately after harvest and is characterized by its whitish appearance with a reddish tinge at the top. It is fresh, moist, and mildly pungent.

　一方，栽培の工夫で面白いと感じたのは，乾燥に弱いショウガに対して，適度な日陰をつくるためにサトイモを混植していることであった（齊藤，2023)。そしてサトイモが土壌病害に関して「おとり作物」の役割も演じ，ショウガに病害が拡がるのを防いでいる点も面白いと感じた。

　In a word, it was thought that the value of the produce was increased by shipping earlier and freshening the product as new ginger.

Tottori Oyama Broccoli (November 26, 2022 broadcast)

　舞台となったのは鳥取県西伯郡大山町である（齊藤，2023)。ブロッコリーはビタミンC含量が非常に高く，すっかり健康食材として定着した感がある。ロケでは，夜10時から朝９時まで夜通しで収穫を行うことが紹介されていた。約50年間続くパターンであるという。その時間帯は気温が10℃前後と低く，品温が低下しているため，呼吸が抑えられており，糖分の消耗が少なくて済む。また，日中収穫すると花蕾が成長してゆるみやすく，品質が劣化しやすいが，夜間の収穫ではその危険度が低くなる。番組では，鮮度の高さを示すために，ゲストが茎をカットし，切断部分から水分が滴る場面が放送されていた。面白い演出であると感じた。

　On the other hand, the use of vacuum cooling tanks was introduced as an initiative of the production area (Saito, 2023). This is a collaboration with the local JA. The freshness of broccoli is preserved by storing it in a vacuum immediately after harvesting, and it lasts several days longer. In vacuum cooling, the air pressure is lowered to vaporize the water in the body, and the broccoli is cooled by depriving it of vapor heat. It was impressive that the region places an added value on freshness preservation. The Oyama Broccoli Cooking Study Group gave instructions on how to cook broccoli, and introduced kinpira (fried broccoli) that takes advantage of its high sugar content.

　In a word, the production area as a whole was thought to be adding value to its produce by harvesting at night and pre-cooling to increase freshness.

大阪府 海老芋（2022年12月３日放送）

　舞台となったのは大阪府富田林市である（齊藤，2023)。海老芋はサトイモの一種であり，江戸中期に京都で栽培が始まったとされる。富田林では100年以上前から作付けされていたようである，近隣の一級河川である石川の度重なる氾濫により，肥沃な土壌が形成されたことが良質の海老芋生産に大きく影響したとのことである。実は，全国各地の良質のサトイモ産地では，河川の氾濫によって土壌が肥沃化したとみられる事例が多いようである。ちなみにサトイモの在来種は異名同種を整理すると全国に約50種類あると推定される。海老芋は高級食材とされ，エビのような模様・形状が特徴である（写真１)。価格は一般的な品種の３倍以上するとのことである。

　実は，十年ほど前，当方の宮城大学食産業学部附属坪沼農場でも海老芋を作付けしたことがあったが，あまり上手くいかなかった（齊藤，2023)。実は土寄せのやり方が独特であった。その点，アニメーションで分かり安く解説がなされた（図１)。まず，株上部に土寄せを行い，土中で芋を横に伸ばし，次に横方向から土寄せを行い，縦方向に湾曲させる。要するに土圧をかけながら順次湾曲させていくわけである。寄せる土の加減が難しく，経験を要すると思われる。湾曲した部分はトロトロの食感で，膨らんだ部分はホクホクの食感とのことである。

　In a word, the cultivation of rare varieties was considered to add value to the products by giving them characteristics through their precise cultivation.

東京都 小松菜（2023年４月15日放送）

　舞台となったのは東京都江戸川区である。小松菜は代表的な葉菜であるが，小松川（江戸川区にある町名）に因む江戸野菜である。ロケが行われた圃場はまさに住宅街の一画にあった。出演の生産者の圃場の小松菜は，同じ生育期間でも一般的な栽培品に比べて大きく太く育ち，1.5倍程度になるという。

　元々，圃場の作土は荒川から運ばれてきた硬い粘土状の荒木田土であったが，先代，先々代と長年にわたって赤土を混ぜて土壌改良を続けたという。出演の生産者はさらに腐葉土，魚粕およびカキ殻を混ぜていた。魚粕およびカキ殻の施用によってカルシウムが豊富な小松菜に育つということであった。さらにスプリンクラーを設置して作土を乾かさないように努め，みずみずしく，えぐみがない味になるように育てているということであった。共同監修者の宇都宮大学の謝肖男准教授の分析によれば，出演の生産者の小松菜は対照とした小松菜に比べてグルタミン酸含量で約1.5倍，カルシウム含量で約２倍の多さであったという。

　In a word, the farmers dared to ship their products in substandard sizes, and they were thought to add value to their products by selling their richness in calcium.

静岡県 バジル（2023年８月12日放送）

　舞台となったのは静岡県浜松市である。浜松市の日照時間は全国でトップレベルである。出演の生産者のバジルは露地栽培で十分な太陽光を浴びているため，香り高く，品質が良好とのことであった。日本ではバジル＝スイートバジルとイメージされることが多いが，世界中には50種類以上ある。出演の生産者はそのうち19種類ものバジルを作付けしていた。

　バジルはインド原産のシソ科の１年草であり，夏に収穫される。番組では，特にホーリーバジル，ライムバジル，タイバジルおよびシナモンバジルの４種類が重点的に取り上げられた。もともと出演の生産者は有機農業を行っていたが，ふとしたことからホーリーバジルに出逢い，その香りに魅了されたことからバジルの栽培が始まったという。バジルの栽培歴は４年と決して長いとはいえないが，既に20軒以上の飲食店から注文を受けており，立派なバジル専門の生産者であった。番組ではMCとゲストが入れ立てのホーリーバジルティーの香りと清涼感を味わっていた。

　ホーリーバジルはスイートバジルよりも香りが強く，清涼感が際立つという。香り成分であるリナロールは花穂からも多く分泌され，食欲促進効果がある。強い清涼感は魚介の臭みを抑えるため，飲食店からの発注も多いという。ライムバジルは柑橘系の香りで女性に人気があり，葉が柔らかくサラダに適するという。タイバジルは八角の香りに近いスパイシーな香りでほろ苦さがあり，タイ料理で重宝されている。シナモンバジルはシナモンのような甘い香りでスイーツのトッピングとして相性が良いという。その他，パープルバジル（紫色の葉色)，台湾バジル，フレンチバジルが紹介された。監修のひとつのポイントはバジルにおけるリナロール分泌についてであった。番組では放送されなかったが，リナロールに関して詳しい解説を求められた。

　One of the main characteristics of the producers was that they planted not only the standard sweet basil, but also a variety of other basil varieties. In this respect, we felt the producers' playful spirit, and in effect, it was a risk hedge. In terms of handling many varieties, I was reminded of a Western eggplant producer in Yoshinogari-cho, Kanzaki-gun, Saga Prefecture. It must have taken extraordinary efforts to get so many orders from so many restaurants in just four years. The long hours of sunlight in this region make it an ideal location for basil cultivation.

　In a word, the farm itself seemed to be adding value by planting many kinds of crops.

和歌山県 モモ（2023年８月19日放送）

　舞台となったのは和歌山県紀の川市である。本題は紀の川市特産のモモであった。重さ360g以上で糖度12度を超えるものしか出荷していないとのことだった（品種は‘川中島白桃’と‘清水白桃’の２品種)。しかし，私が監修したのはモモではなくバタフライピーだった。番組後半では素材を活かした料理・加工になるが，その際に登場した。ハーブティーに用いられるマメ科の青い花である。近隣のチーズ専門店でブルーチーズの着色に用いられていた。このバタフライピーを用いたブルーチーズはこの店のオリジナルチーズであり，バタフライ・ブルーと命名されていた。バタフライピーは，最近，耳にする機会が増えてきたハーブであるが，制作スタッフからは植物学的な特徴について尋ねられた。

　一見してモモとは無関係だが，モモとバタフライピーとを組み合わせて作ったブルスケッタがビールのおつまみとして美味しいと紹介された。ちなみに，今回のように本文の監修ではなく，一部素材に関する情報を確認する場合，｢情報監修」という表現になるようである。

三重県 アスパラガス（2023年８月26日放送）

　舞台となったのは三重県伊賀市である。アスパラガスにはアスパラギン酸が豊富に含まれ，疲労回復効果が期待できる点がまず紹介された。アスパラガスは春と夏秋の年２回収穫が可能だが，今回の放送では夏の収穫を取り上げた（写真２)。番組では「夏採り」ではなく，｢夏採れ」と紹介されたが，生産者の言い方を尊重したものである。瑞々しさや伸長速度の速さが強調された。１日で20～30cm伸びるということであった。管見の限り，かなりの高水準であることを申し上げた（制作スタッフへのメール返信)。

　The producer is a housewife who inherited the will of her father-in-law, who passed away seven years ago, to "produce the best asparagus in Japan. Incidentally, this is the 14th year for the plant.

　The freshness, sweetness, and fatness were emphasized, but the funky and fashionable hair and clothing of the producers, who at first glance did not look like agricultural producers, were impressive. As usual, a variety of dishes were prepared. The asparagus tea, made by drying and roasting asparagus, was an interesting innovation.

　In a word, the producers' unconventional attitude (including the use of their products) itself was considered value-added.

Chiba, Negi (aired December 23, 2023)

　舞台となったのは千葉県山武郡横芝光町である。千葉県はネギの出荷量が日本一であり，なかんずく山武地域は千葉県内有数のネギの産地である。横芝光町は九十九里海岸に面しており，2002年の台風の際には，海水が大量に巻き上げられ，それが畑に降り注ぎ，農作物に多大な塩害が生じた。しかし，ネギだけは元気で青々としており，ジューシーな旨みが出ており，むしろ食味が大変良好であったという。その後，試行錯誤を続け，10分の１に希釈した海水を収穫前に５回以上散布するのが良いとの結論になったという。この海水の施用は野菜栽培の常識を覆すものである。このようなことから「九十九里 海っ子ねぎ」とネーミングされたとのことである。逆境から生まれた奇跡のネギであった。

　The following is a summary of the tickers confirmed by the supervision.

①「糖度12度でイチゴに比肩し，一般的なネギの糖度９度に対してかなり高い。」
(2) "Absorption of seawater from leaves and roots ⇒ (osmotic pressure) water is drained out."
(iii) "Stress effect of salt ⇒ accumulation of sugar ⇒ (leeks nearly killed by salt from seawater) actively photosynthesize to store nutrients ⇒ increase in sugar and other nutrients."
(iv) The line "It's more fun if it's a little stimulating" (analogous to the effects of salinity stress).
(5) "Supplement minerals (that tend to be lacking) with seawater => increase thickness as well."
(6) "The lower it is, the spicier it feels."
(7) Reason why water drips when you cut them (char-grilled leeks).
　*Although it was not aired in the program, he responded that the heat may have destroyed the cells, eliminating their walls and facilitating water leakage.
(viii) "The thickening in the leaves is a sign of freshness and full of sweet ingredients."
　*The respondents answered that various carbohydrates, including sugar, were present in abundance, although this was not aired in the program.

　Since the program is popular with viewers of all ages, we prioritized ease of understanding, but we were often helped by the flexible ideas of the production staff, which taught us a great deal about "how to communicate.

　In a word, the special cultivation method of seawater application seemed to have improved quality and added value.

At the end.

　The various forms of value-added production of crops have emerged from the supervision of the various cases described above, together with the previous issue on fruits, vegetables, and legumes. As a basis for further discussion, we have attempted to formulate the following types of cases, albeit roughly.

(1) Value-added production through the production of a wide variety of products and commodities in the production field itself
(2) Value-added production through the selection of rare varieties and items
(iii) Value-adding regarding the quality of produce by changing cultivation methods and harvest time
(4) Value-added products through the character of the producer
(5) Value-added through cooking and processing

　I will add my personal observations in turn.

　①「多品種・多品目生産による生産圃場そのものの付加価値化」については，｢佐賀県 西洋ナス（2022年８月13日放送)」および「静岡県 バジル（2023年８月12日放送)」が当てはまると思われる。最近では料理人自身が直接栽培圃場に出向き，素材を確認することが増えているようであり，様々な種類があれば料理人のモチベーションが上がり，発注に結び付くはずであるし，逆に料理人から希望する品種の栽培について依頼を受けるケースもあるはずである。

　②「希少な品種・品目の選択による生産物の付加価値化」は①と重複する側面があるが，他には｢大阪府 海老芋（2022年12月３日放送)」および「東京都 バターナッツかぼちゃ（2023年９月２日放送)」が挙げられる。特に「バターナッツかぼちゃ｣については過去に一度輸入され，カボチャらしいホクホク感がないということで「ダメ出し」された品種であったが，その食感を逆手に取り，復活させた点が面白いと思われた。

　③「栽培の仕方・収穫時期の変更による生産物の品質に関する付加価値化」については，いずれの生産者においても工夫がみられるところではあるが，特に「千葉県 新ショウガ（2022年10月22日放送)｣，「鳥取県 大山ブロッコリー（2022年11月26日放送)｣，「東京都 小松菜（2023年４月15日放送)」および「千葉県 ネギ（2023年12月23日放送)」が好例と思われた。特に印象的だったのは「千葉県 ネギ（2023年12月23日放送)」である。海水の施用という従来の常識にとらわれない栽培法の確立は園芸学的にも大変興味が持たれた。マイナスをプラスに転じた付加価値の創出は今後に大きな示唆を与えるのではないかと思われた。

　④「生産者のキャラクターによる生産物の付加価値化」については，真っ先に想起されるのが「三重県 アスパラガス（2023年８月26日放送)」である。一見して農業生産者には見えないファンキーでお洒落な生産者の頭髪・服装が印象的であった。また，農園名の「瑞雲ファーム」もユニークであった。アスパラガス生産に情熱を燃やしていた亡父の戒名から取ったネーミングというが，亡父への尊敬の念も込められており，生産者の意気込みが感じられた。思わずハウスの中を覗きたくなるファンキーな看板（生産者の似顔絵）も面白く感じられた。１日で20～30cm伸びるという生産技術の高さも印象的であった。蛇足ながら，このような生産者に関する興味を惹かれる情報については，事前に監修者に知らされることはなく，監修者は今回の生産者はどのような方なのだろうか，と楽しみに作業を進めることになる。その点では一般の視聴者と同じ状況である。

　The point (5), "value-adding through cooking and processing," applies to all producers. I am always impressed and look forward to seeing the eccentric cooking and processing. Naturally, the contents are new to the supervisor (me). I believe that the goal of agricultural products is to prepare and process them. It is generally thought that a producer's work is only until shipping, but I noticed that many of the producers who appeared in the program were also enthusiastic about cooking and processing.

　As mentioned above, I have been involved in program and information supervision a total of 12 times through a chance encounter, and I have learned a great deal. I have learned a great deal from them. I have been able to see what is going on in the field and what consumers need, which I could not see only from inside the laboratory, and I have learned how to make use of my knowledge and how to communicate in an easy-to-understand manner. I would like to thank the program production staff again.

　

　

No Soil - 35th
危機に瀕する世界の土－その５
酸性雨による土の劣化

前 ジェイカムアグリ株式会社
北海道支店 技術顧問
松中　照夫

　In the latter half of the 20th century, air pollution became a serious pollutant as human economic activity increased. Acid rain generated by air pollution is another cause of soil degradation. Even today, when air pollution control measures have become widespread, there are still concerns about the damage caused by acid rain, especially in forested areas.

Acid Rain and Acid Fallout - Terminology

　大気が清浄で汚染ガスが含まれていなければ，雨は空気中の二酸化炭素（CO₂）を溶かしながら降ってくる。このため，雨水のpHは飽和炭酸水のpHである5.6程度になる。ところが現実には，大気にさまざまな汚染物質が含まれているため，pHは5.6より低いことが多い。このpH5.6より低い降雨を酸性雨という。

　However, the commonly used term acid rain includes not only rain, but also fog, snow, and other forms of fallout (collectively referred to as wet deposition or wet fallout), as well as particulate (aerosol) and gaseous acids (collectively referred to as dry deposition or dry fallout) that are deposited by the wind even on sunny days. ) may also be included. Both wet and dry deposition are referred to as acidic fallout (Figure 1).

2. history of acid rain and air pollutants

　The history of acid rain coincides with the history of human air pollution since the Industrial Revolution. The term "acid rain" was first used by Robert Angus Smith in 1872 in his book "Atmosphere and Rain: The Beginnings of Chemical Climatology. In this book, he pointed out that coal burning in and around Manchester, England, which had formed a large industrial area during the Industrial Revolution, was polluting the air and causing acid rain. The United Kingdom continued to suffer from air pollution for a long period of time. London in the 19th century was particularly severely affected, and even deaths occurred as a result of air pollution.

　産業革命以降，産業活動が活発化し，石炭や石油など化石燃料の消費量が増加した。その結果，大気にイオウ酸化物（SOx）や窒素酸化物（NOx）が大量に放出されるようになった。これらの酸化物が大気中で複雑な化学反応を経て，最終的に硫酸（H₂SO₄）や硝酸（HNO₃）などを生成し，よりpHの低い強酸性の雨となって地上に戻ってきたもの，それが酸性雨，酸性降下物である（図１)。

　この他，酸性雨関連大気汚染物質には，図１の農地から発生するアンモニアガス（NH₃，主に家畜ふん尿からの揮散に由来する）や，図１には示されていない海塩性の塩素（Cl，荒天で海水中に巻き込まれた空気の気泡が海面で破裂して粗大粒子が生じ，それが大気に巻き上げられて発生）なども含まれる。塩素は大気中で塩酸となって降下する。

3. Acid Rain in Japan

　わが国では環境庁（現，環境省）が1983年以降全国各地で酸性降下物の観測を続けている。最新の2022年度の酸性雨調査結果では，湿性沈着を調査した全国19地点の調査５年間（2018～2022年度）の平均降水pHは4.95と強酸性だった。最低は鹿児島県屋久島で観測されたpH4.69，最高は長野県八方尾根のpH5.21だった（環境省，2023)。

4. environmental damage caused by acidic fallout

　The damage caused by acid fallout is tangible (Figure 2). What is more worrisome, however, is the fact that the damage is invisible to the eye, but quietly escalates. Soil acidification is one of them. Strongly acidic acid rain washes away cations such as calcium and magnesium that are retained in the soil and promotes soil acidification. This leads to soil degradation and loss of biodiversity. The areas most susceptible to damage from acidic fallout were Europe, the eastern coastal areas of the United States, and the west coast of India and southeastern China (Figure 3).

　The most serious damage caused by acidic fallout to forests, rivers, and lakes is called "acid shock" in rivers and lakes in Sweden, Norway, and Canada (Ishi, 1992). Snow that has accumulated as wet fallout melts at the same time as the snow melts, becoming highly acidic water that flows into rivers and lakes at once. The pH of rivers and lakes then drops sharply and becomes highly acidic, causing serious damage to aquatic animals. This is acid shock.

4. forest damage caused by acidic fallout

　森林の被害は，酸性降下物による直接的な害作用だけでなく，酸性降下物に由来する養分の富化による被害もある。わが国の酸性降下物に由来する窒素は年間８kg/ha程度であった（村野，1993)。この量は農作物へ与えられる窒素量の５～10％程度で無視できる量ではない。もともと，森林には作物の養分を与えることはない。このため，窒素などの養分を豊富に含む降下物が森林に降下すると，樹木の生育が一時的に旺盛になり，貧栄養状態の森林の土から，樹木が積極的に養分を吸収する。

　その結果，酸性降下物から供給されない養分は，土から枯渇し樹木の生育を阻害する。場合によっては，降下物に由来する窒素の供給によって葉や枝が茂りすぎて，樹木全体としての窒素栄養の調和が失われる。このように，降下物による養分の富化が自然の物質循環に基づいた樹木の生育を撹乱し，それによって森林被害が発生する。

　Other acidic substances are deposited on leaves in an acid fog-like state, and when the water gradually evaporates and becomes concentrated, the leaf surface is damaged. When acidic substances are deposited on the leaves again, the damage is expanded, and so on, in a chain reaction. As this progresses, the trees die. When forest soil is exposed due to such forest damage, it accelerates soil erosion damage and leads to soil degradation.

　In Japan, the cedar dieback in the Kanto region and the fir dieback in Daisen in the Tanzawa mountain range attracted attention because the damage was similar to that caused by acidic fallout in coniferous forests in Europe. Subsequent studies, however, suggested that the damage may have been caused by gaseous air pollutants such as photochemical oxidants rather than acid rain damage (Furukawa, 1989). It is not possible to assume that all forest damage is caused by acidic fallout.